スパイスクッキングアドバイザー認定講座

スパイスコーディネーター協会が定める
スパイスクッキングアドバイザー資格の
受験資格を得るための認定講座です。
受験は東京会場、または郵送による論文試験(
別途スパイスコーディネーター協会への受験料支払いが必要です)。

構成と習ったスパイスをすぐに使える調理実習はjavajava オリジナルのカリキュラム。
その日習ったスパイスはお持ち帰りいただきます。
講座は3回にわけておこないます。
1回めはカレーに使うスパイス15種類ほど。
2回めは西洋料理でのハーブづかい。
3回めは中華やメキシカン、和風のスパイスなど。

講座受講費30000円＋テキスト5000円
3分割払い可能。
10:30から15:00ごろまで。
お一人様から受講可能。
出張講座もいたします(交通費実費で頂戴いたします)。

スパイスについて理論的に理解し、普段のお料理や商品開発などにご活用ください。

4月のスパイス料理教室中止のお知らせ

コロナウィルス感染が広がる
現在の状況を鑑みて、
4月のスパイス料理教室は
全回中止といたします。
事態がおさまり安心できる状況に
なりましたら、またみなさまと
元気にお会いしたいと思います。

どうぞみなさまお気をつけてお過ごしください。

旅するスパイス料理教室

1月はベトナム料理。
今日が6回目の最終回でした。
鶏肉とさつまいものカレー　カリーガー、
ベトナムのお好み焼き　バインセオ、
厚揚げの肉詰めトマト煮込み、
春菊のスープ、
バナナともち米と緑豆のバナナの葉の包み蒸し。
あっさりとクセのないベトナム料理。
濃い味が好みの私にとってはさじ加減が難しい料理でした。
カレーやラーメンなどは濃厚でこってりした味付けのように思われますが、それを日常的に一日に何度も食べる地域の味付けはちょっと拍子抜けするほどさらさらで薄味のことが多いです。
そんな時はテーブルに置かれている唐辛子や砂糖やニンニクや国によってはナンプラーなどを自分好みに足して調味します。
それにしてもちょっと薄味すぎたりもうちょっとだけコクを加えたかったり、ええさじ加減というのはなかなかつかみ難く何度もやってみて得るしかなさそうです。

西安　食と街紀行⑤ びゃんびゃん麺作り

びゃんびゃん麺のびゃんという漢字は56画もあり最も画数の多い漢字の一つ。
びゃんびゃんというのは麺を伸ばす時の音を表していて、この漢字はびゃんびゃん麺のためだけにあります。

最終日のこの日、延びに延びたびゃんびゃん麺づくりが本当に習えるのか緊張で朝5時ごろ目覚めました。
実は前日の夜になり、主催会社から「担当者が変わります。集合場所なども変更になるため新たなガイドから連絡がきます」とのメールが。少人数だったために教室の変更があったのでしょう。
新しいガイドさんからは「Hi!ブルースです。明日はあなたのゲストハウスに迎えに行きます」と前夜に連絡がありました。

７時半ごろ外はまだ薄暗い感じ。
宿をチェックアウトして外に出るとにっこにこ笑っているブルースが待っていました。

この時、数メートル向こうでは泣き叫ぶ妻と怒鳴る夫の姿。早朝の路上です。そして妻が芝居がかった土下座。妻の泣きながらの土下座にうろたえる夫。何があったのでしょうか。エキセントリックすぎる中国の夫婦喧嘩。
ガイドのブルースと路線バスに乗り市場へ。
ここ数日通っていた酒金橋がムスリス系の市場ならこちらは中華系の市場。豚も一頭丸ごといろんな部位が売られていました。

料理を教えてくれるのはブルースの奥さんリリー。ブルース・リーみたいで覚えやすい。

市場ではリリーからの指示のWeChatを見ながら買い物するブルース。買い物を終えたら徒歩で自宅のアパートに向かいます。
ウイグル自治区に近い中国の西のほう出身のリリー。スタイルがよくてナチュラル美人な素敵な奥さんです。
夏の間は西安にやってくる外国人のための英語ガイドをやっている2人。同じ旅行会社の同僚として出会ったのだそう。小学生の息子には英語で話しているのだとか。なかなかの教育熱心です。
シーズンオフの冬に外国人にびゃんびゃん麺や餃子作りを教えているのだそうです。
「あなたが初めての日本人の生徒です」ということで光栄です。
シンプルですが訓練が必要なびゃんびゃん麺作り。
びゃんびゃん麺はいろんな味付けやアレンジがありますがオーソドックスなのは油麺、トマトだし&卵、など。この日はもうひとつ、豆腐と野菜と甜麺醤の黒いソースのびゃんびゃん麺も作りました。どれも感動的においしい。
ブルース・リリー夫妻とはこのあといろんな話をしました。2人は旅好きで、ここ数年は毎年東南アジアに家族旅行に行っているのだそう。
「息子が中学生になった頃、日本にもいこうかな。お金をためないと日本は泊まるところとか移動費とか高いと思うから」

中国から日本にやって来る旅行者をちょっと冷ややかに見てしまっていた事も実はあります。でもこうやって旅先に日本を選んで家族で楽しみにして来てくれる人たちを私もブルースみたいににっこにこお迎えできたらいいなと思ったのでした。
「え！今日の夜の飛行機で帰るの！？じゃあテレビでも見て夜までここで過ごしたら？」とご夫婦は親切にも言ってくれたのですが、おいとまして書などの展示がある博物館などぶらぶらして夜の空港に向かったのです。

さよなら西安。また来ます。

西安　食と街紀行④ 再会の日

またまた早起きしてびゃんびゃん麺作りに向かいます。違う会社が主催する料理教室ですが指定の集合場所は前日と同じ酒金橋駅。
お迎えを待つ。
が、来ない。前日と同じシチュエーション。
まさかまた！？
主催会社の電話番号に電話してびゃんびゃん麺作りのガイドさんを酒金橋駅で待ってることを伝えて一旦電話を切ると折り返し担当ガイドさんから電話が。
「え！？いま駅で待ってるの！？あなたの料理教室は明日の予約です」
日を間違えていたようです。
一番近い開催日を選択したからてっきり翌日の予約を取れたつもりでしたが1日先でした。
帰国する日の朝からのびゃんびゃん麺作りですが、帰国便は夜遅くなので時間的にはいけそうです。
まる1日時間ができてしまったのでちょっと遠くにいこうかと西安駅へ。ちょうど朝日が見えました。
西安駅から行きたい町への電車は出発してしまったらしく今日はもう便がないのだとか。

高速鉄道の発着は西安駅から1時間近くかかる西安北駅。そこまでいけば省を越えた遠い街までも短時間で移動できます。
タクシーで西安北駅に向かいます。
西安北駅。建物もセキュリティも空港並み。
切符を買うのにもパスポートが必要。
とりあえず乗れる電車に乗ろう、ということで西安から40分ほどの距離で便数も多い華山に行くことに。
新幹線です。車内もきれい。コーヒーを頼むと700円ほどしました。値段間違えたのか、高速鉄道価格なのか。
華山の高速鉄道駅から山まではバスで30分ほど。
華山の麓についたら入場口でチケットを買ってまたバスで山道を走りロープウェイ乗り場に向かいます。この時点ですでに絶景。
ちょっと怖いロープウェイで一気に登ります。
北峰の頂上付近。
ほぼ垂直の石の階段。
東西南北4つの峰々を歩けます。
一番危険な箇所は断崖にある幅1mほどの歩道。命綱を着けて有料で通れます。
この時は行きませんでしたが「世界一危険な山登り」とも言われる華山の有名ポイントです。

この日、翌日の料理教室の連絡のために中国版のLineみたいなWeChatの新しいアカウントを作りました。2年前に四川省成都を旅した時に作ったアカウントは長らく使わないままでいたので使用できなくなっていました。
新しいアカウントを作ると前のアカウントが完全に消えて成都で仲良しになった西安出身の友達の情報も消えてしまうことを恐れて使えないまま放置していたのです。
でも新しいWeChatに彼女の名前が出てきて
今、西安にいるとこの日の朝メッセージを送りました。
華山に登っている時に彼女から返事が来たので急いで山を降りて西安に戻りました。
夜、優しい旦那さんと会いに来てくれた彼女は母親になっていました。
仕事を終えて家に戻り赤ちゃんを実家のお母さんに預けて急いで来てくれたそう。実家のお母さんが作った餃子をお土産に持って。

この日いちばん感動した食べ物でした。

初日の料理教室が予定通りに開催されていた
ら彼女に再会できなかったでしょう。
まわってまわって縁のある人とはまた出会う。世界は小さくてみんなつながっている。

西安　食と街紀行③

早起きしてびゃんびゃん麺教室の指定された待ち合わせ場所である地下鉄「酒金橋駅」出口で迎えにくるはずのガイドさんを待つ。
が、時間が過ぎても来ません。
主催する現地のオフィスに電話してみたら、
「え！？駅で待ってるの？料理教室はその地区のガスのメンテナンスのため使用できなくなりキャンセルになったと昨日あなたにメールしたのですが」とのこと。
確認してみたらたしかに迷惑メールフォルダに届いてました。
他の日に変更できないか聞くとガスの工事に1ヶ月かかるから無理らしい。

近年まれにみる落胆‼︎
こんな時にゴネたり文句言ってもたぶんどうしようもなく擦り減るだけなのであっさり諦める。
「わかりました。残念です。メールは届いてました。またの機会に」と切り上げようとすると、先方がたいへん悪がってくれて西安情報をショートメールでたくさん送ってくれました。
そこからすぐ近くに市場がある、とのマップが送られてきました。
酒金橋の市場。このへんは美食街としても有名らしい。
イスラム教徒の食材が多く羊が多く豚は扱っていないよう。
市場に一気に気分は上がります。
やけ食い気味に食べた麺もめちゃくちゃおいしい。
気を取り直して初詣。
三蔵法師がインドから持ち帰った経典などを保管するために建てられた大雁塔。同じ敷地内にある大慈恩寺。
昼間は落ち着いたたたずまいのお寺ですが、夜ははじけてます。
大慈恩寺のあとは滞在中に行こうと思っていた青龍寺。空海が遣唐使として留学し修行したお寺です。
空海と師匠の恵果阿闍梨。
日本の四国から贈られたという記念碑。

青龍寺は零番札所。ここから四国八十八ヶ所をまわり、最後に高野山にお参りするとよいのだそう。
馴染み深い空海にこんな遠くの土地で出会えてルーツに触れてちょっとシャキッとした気持ちになれました。
この日はゆっくり街歩きをして市内を散策。
で、朝のガイドさん情報によると
"The best biangbiang noodle in 西安"という
びゃんびゃん麺屋さんを探しに。

めちゃくちゃ大きい器にめちゃくちゃおいしいびゃんびゃん麺。
旅の満足度はいい人に出会えることと、おいしいごはんに出会えることでだいたい高まるものです。
びゃんびゃん麺、絶対覚えて帰りたい‼︎
とガスのトラブルがなさそうな別の教室を探して申し込み「明日こそは」と夜の街を後にしたのでした。

西安　食と街紀行②

2020年元旦。

ガヤガヤうるさくてもいいから町歩きがおもしろい場所にあること、
駅など近くにありどこかに移動するのにアクセスがよいこと、
私が旅の宿選びで重視することです。
今回も地下鉄駅から5分ほどの場所に宿を見つけたので1/1は朝から地下鉄に乗り西安駅へ。
西安駅周辺は大きな荷物を持った国内旅行者や移動する人がいっぱい。
立派な駅です。
ここから電車ではなく郊外へ向かうバスに乗るためにやって来ました。
バスに乗り1時間ほど。向かったのは兵馬俑。

秦の始皇帝の墓を取り囲むように兵士や馬などをかたどったものが埋められていて、その数は8000体ほど。兵士は顔も髪型もぜんぶ違っているのだそう。
けっこう高い入場料を払い、体育館みたいなところを入ると大迫力でドドーンとあります。
秦の始皇帝がいたのは紀元前250〜210年ぐらい。
兵馬俑が見つかったのは1974年。私が生まれた年です。長い間埋もれたままだったのを、井戸を掘っていたこのあたりの村人がたまたま見つけたのだとか。世紀の大発見‼︎
兵馬俑のバスターミナルで遅い昼食。
茹で過ぎで味も薄い麺と普通においしい焼飯。
西安に戻りまたまた引き寄せられてしまった回坊風情街。
刀削麺。
水餃子。
びゃんびゃん麺。細めでうねりが少なくお汁多め。
揚げたジャガイモにスパイスをたっぷり絡めて炒めたこの料理。名前はわかりませんが、見たところ作り方は簡単なのにとてもおいしい。
スパイスと置いてあった調味料をぜんぶ味見させてもらって、2月の料理教室で取り入れようとしっかり記憶。
翌日は旅の第一目的、びゃんびゃん麺教室。
早く寝て早起きして待ち合わせ場所の地下鉄駅に向かわなければならないー。
ということで今夜はこれで賑わう街を後にしました。

西安　食と街紀行①

2020年のお正月は中国の古都、西安で迎えました。
大晦日に現地に着いて、宿に荷物だけ置いてさっそくぶらぶら。
行先が決まってから現地の食べ物について調べると麺やパンなどの種類が豊富とのこと。
シルクロードの起点である西安。
ここから西は砂漠地帯もあり乾燥した気候。
こういう風土では米より小麦栽培が盛んだからでしょうか。
城壁に囲まれた西安の街。
これは完全に保存された城壁としては世界最大だそう。壁の上は歩けますが全長15キロほどあります。
壁の上から外を見下ろすとこんな感じ。夜景がきらびやかです。
西安の食べ歩きスポット、回坊風情街。
回とは回族＝イスラム教徒のこと。
昼も夜も賑わっていて飽きないこの通り。
ほぼ毎日2回ほどこのへんを食べ歩きまわりました。
水餃子。注文が通ってから包んでくれます。
チキンかと思って買ったら羊の足のヒヅメのところを煮込んだものでした。
牧場みたいな匂いで食べきれず残してしまいました。西安で数少ない口に合わなかった料理です。
西安バーガー、肉挟馍(ロウジャーモー)。
小麦粉と水だけで作ったようなシンプルなパンに牛や羊の肉を挟んだ名物料理。
歩きながら食べられるので何度も買いました。
びゃんびゃん麺。おいしくて衝撃的。
西安から800キロ東の田舎出身だという現地の人の話では、
「僕の田舎では麺といえば塩ゆでしただけの食べ物。西安にきてこんなに種類が豊富なので驚いた。中国全土で西安は一番麺類がおいしいところ」
だそう。
カステラみたいなケーキ、柿のまんじゅう、ヨーグルト……
目についたものを買い食いし続けた初日。
よく歩きました。
街のランドマーク、鐘楼では花火と習近平の画像。それなりにお正月を迎える雰囲気。
でも中国のお正月といえば旧正月。
この時も旧正月に向けたお正月準備といった雰囲気でした。
ちなみに西安の旧正月こそが最も中国らしいお正月だそうで、街のあちこちに「最中国」のポスターが。
そして静かに年越しを迎えたのでした。
いちおうバンザイしてます。

ベトナム料理教わる

ベトナムのお好み焼きみたいな卵料理、
バインセオ。
これの現地の人のコツみたいなのも含めて、作り方を知りたくて知り合いのベトナム女性に料理の先生をお願いしました。
生徒は私一人のプライベートレッスンです。
バインセオ以外は先生がおいしいと思うものを教えてください、とお願いしたらいろいろ画像を送ってくれました。
ベトナム語なので材料探しはちょっと手こずりましたが、なんとか揃えました。
厚揚げに豚ミンチやキクラゲや春雨を詰めたもの。
これをトマトの甘めのソースで煮込みます。
「食べに行ったら絶対これたのむ」
という先生の大好物。
ベトナム語の名前を聞いたら文章みたいにめちゃくちゃ長い。おそらく「厚揚げに豚ミンチを詰めたもののトマト煮込み」というそのままの名前なのでしょう。
余った具は団子にして一緒に煮ます。
団子はさらにスープにも活用。
ミンチ、団子、春菊のベトナムのスープ。
あっさりしてとてもおいしいです。
そしてバインセオ。
バインセオのたれ、これにつけて食べます。
これまたあっさり美味。
バインセオは6枚も焼いてコツを教わり、ちょっと失敗したものは失敗の原因をきちんと推測してくれたり。全部うまくいくよりも失敗によってその料理を深く知ることができました。と、先生と片言の日本語でいろいろ肯定し合いながら、
ちょっと時間はかかりましたが、できあがりました。
あと2品ほど私が知ってる料理を加えて、1月のスパイス料理教室でこれらのベトナム料理を作る予定にしております。

サフランとターメリック

11月の旅するスパイス料理教室はスペイン料理をつくりました。
シーフードパエリア
豚肉のトマト煮込み
きのこのアヒージョ
生ハムのサラダ　ガーリックとハーブ塩味
スパニッシュオムレツ
パエリアはパーティーとかのイベント料理で
BBQみたいなものであって、
スペインの家庭料理という感じではないんですよ。シーフードパエリアというのも観光客向けに作られたけっこう新しめの料理で、
普段はチキンとかで作られることが多いようです。
とかいう料理の成り立ちみたいなことや、
地理とか歴史のこととか、
今まで生活であんまり役立つことのなかった私のうんちくを、みなさんいつもあいづちを打ちながら聞いてくれています。
パエリアはサフラン。
カレーと盛ってる黄色いごはんはターメリック。
同じように黄色く着色されますが、風味も
使い方も違います。
サフランは世界で一番高いスパイスです。
アヤメ科のサフランの雌しべを手で摘み乾燥させたものがあのスパイスで、1500本の花の雌しべを摘んでわずか10gだけ採れます。

ターメリックは生姜のような見た目のゴツゴツしたもので、日本名はうこん。
古くから着色に使われて、さまざまな健康効果があるといわれています。あまりに使い過ぎると土臭くなり食べ物の風味がそこなわれます。

サフランは水溶性。
ターメリックは油に溶けます。
だから有効な使い方も違います。
そんなことを喋りながら毎回料理をしていきます。
みなさんがお家に帰ってからご家族に話したり、お友達とランチする時のちょっとしたネタで
「へ〜！」と言ってもらえるような雑学を私も古今東西面白がりながら集めていきたいと思っています。

四川スパイス旅　9月

2年前のお正月を過ごした四川省成都のごはんがおいしかったのと、市場にスパイスがいっぱいあとたのと、泊まった宿で見かけた"Cooking class"の現地ツアー告知が気になってたのとー
でことし9月にまた美食の都、四川に向かいました。

ネットで予約した成都の宿。2年前と同じところ。深夜に到着し、ちょっと戻って来た感あり。真横が市場というのがいい。深夜なのにまだ果物を売っていました。
朝はこんな感じ。いちごは真冬に売られてました。9月はオレンジとかランブータンも見かけたような…。
四川省の省都、成都は大昔から肥沃で食物が豊かで「天府の国」と呼ばれてきたのだそう。市場をうろつくと食の豊かさを感じます。
四川の特徴的な味は麻婆豆腐にみられるようなビリビリ痺れる「麻　マー」、唐辛子の辛さ「辣　ラー」、2つが合わさった「麻辣　マーラー」。街中にこの匂いが溢れています。
深夜着、間のまる1日、3日目午後の帰国便、
という短時間の旅程。
宿を予約するときに、料理教室に参加したい旨を伝えて2日めの午後1:00のコースを予約しておきました。
朝から成都の街歩き。
成都は過ごしやすい都会です。きれいなショッピングモールも、古くからあるお寺も、プラダの上に登る巨大パンダもあり、ちょっとつまみ食いする屋台もいっぱい。
ちなみに飲食店、屋台、市場、ほぼすべてで店頭にあるQRコードにスマホをかざしてキャッシュレス決済する人がほとんど。
2年前に訪れた時は日本でもまだキャッシュレス決済が今ほど多くなかったので、IT社会になってることに驚きました。
いろんな種とか
豆とか
米とか豆とか
いろんな乾麺
酒の量り売り
四川風の餃子。野菜は入れず豚肉だけ。
1:00に宿に迎えに来てくれたガイドの女の子ともう1人の料理コースの参加者のイスラエルの女の子とでまずは市場めぐり。
路地裏にあるキッチンに到着すると若いシェフが待っていました。
調理では市場で調達した食材も使います。
イスラエルの女の子はベジタリアンなので肉なし麻婆豆腐、キャベツの炒め物、ピリ辛サラダ、ニラと豚の回鍋肉を作ります。
調味料
肉なし麻婆豆腐もしっかり食べ応えあり。
できたごはんと一緒に先ほどの市場で量り売りで買った正体不明の甘いお酒もいただきます。甘〜いワインみたいでなかなかいけます。
卒業証書もいただきました。

四川には他にも料理ツアーや教室がいろいろあり、四川料理博物館(郊外にある)内でも料理を教えてくれるそう。
四川省。たしかに美食の都でした。